第171章 再亮一手清炒(4/5)

  庄哲斌看着姑父认真将肉汤中的油脂和杂质给取出,几乎是把汤变成了清汤。但实际上他很清楚,汤中的味道依旧是保留着。
  接下来的过程,和庄哲斌所说的过程如出一辙,不过冯一帆多加入了几颗拍开去核的山楂。
  这个庄哲斌也明白,是为了提升樱桃肉的更多味道层次,同时也能进一步解腻。
  在砂锅中焖煮过程没有太多花哨,基本上和庄哲斌述说相同,小火慢慢焖煮过程,随着肉香逐渐飘出,当真是令人感到有些馋。
  冯一帆这边基本准备差不多,那边林瑞峰也终于把黄瓜给切好了。
  庄哲斌伸头一看,也是有些惊讶,没想到林瑞峰竟然能够切的那么薄,而且非常的均匀。
  林瑞峰自己切完了,也是有一些惊讶,第一次对自己的刀工有了一丝信心。
  不过冯一帆看了之后笑着说:“算是合格吧,不过你想过没有?你这速度,如果是正常情况下,恐怕客人等这盘黄瓜,会等的黄花菜都凉了。”
  林瑞峰原本的兴奋荡然无存,低着头说:“对不起师父,我还是太慢了。”
  冯一帆拍拍徒弟肩头说:“行了,我就是提醒你不要自满,你这刀工还有很漫长的路要练的,你能够认真切出这么均匀薄片,也算是不容易。”
  庄哲斌也是凑过来说:“小林师兄,你这很厉害了,亏你这么有耐心的。”
  林瑞峰有些不好意思:“我就是知道自己快不了,所以只能是尽量去切好每一片。
  冯一帆点头说:“这就行了,摆个盘,把这碗料汁给浇上去。”
  一边在说,冯一帆也是一边就动起手,将切好黄瓜摆在一个盘子里,给盘成一条龙蛇的样子,最后再把料汁给浇上去。
  浇完了料汁,冯一帆有用筷子进行一番调整,最后顺手将盘边沾上的料汁抹掉。
  一切准备就绪,冯一帆对徒弟说:“你端出去,连同那盘水晶肴肉一起给客人上菜吧。”
  林瑞峰迟疑了一下:“师父,要不还是你去吧,我担心……”
  不等徒弟把话说完,冯一帆打断他:“你担心什么?我和小斌不是都看好你了?去吧,这也是一份考验,何况你要相信我的料汁。”
  庄哲斌也进行了一番鼓励:“对啊,去吧,肯定会惊艳到食客。”
  林瑞峰在鼓励下,终于还是把两道菜放在托盘上,一起端着向前面餐馆走去。
  等林瑞峰端菜出去上菜,冯一帆扭头对庄哲斌说:“你们庄家,你太爷爷、你爷爷、你爸爸都是厨师,你也跟着学了不少,不知道你清炒功夫如何?”
  庄哲斌听了看向冯一帆说:“姑父,您别折磨我了,清炒我是真不行。”
  清炒,看似非常的简单,但实际上却是非常有难度的。
  不是说,少放点油,把食材放进锅里,进行一番翻炒,盛出来就能算是清炒了。
  合格的清炒,就和之前的清炒虾仁一样,需要经过一个养油的过程。
  这个养油过程的关键点在于,既不能够让清炒的食材过份吸入太多油,又要让清炒的食材定住型,还要保证内外都要烹炸到。
  不合格的清炒,往往会把一盘应该炒出来的菜,给变成是汤菜,又或者是干脆成了油炸一般。
  清炒成菜之后,是要求菜色上是油量,但盘子里不能有多余的油溢出,最关键是菜吃起来,还要不能够入口非常的油腻。
  要说前面一些菜肴,庄哲斌或许还敢说几句,甚至是跃跃欲试想要动手。
  但是遇到了这清炒的时候,庄哲斌那是完全就不敢碰啊。
  冯一帆看到庄哲斌的样子,忍不住乐了起来:“你不是挺能耐的吗?”
  庄哲斌只好认怂:“姑父,清炒我是真不行,我知道,清炒看似简单,但是顶尖厨子和普通厨子,一道清炒便能分出高下。”
  冯一帆点了点头说:“行,看起来你小子算是有些明白了。”
  随后,冯一帆也是不多啰嗦了,把砂锅放在另一个灶台上小火先继续焖煮。他直接上炒锅,大火宽油就烧上了。
  在油温升高的同时,冯一帆不紧不慢地说:“看在师叔公面子上,今天教教你。”
  恰在此时,上菜的林瑞峰也回来了,脸上还挂着一丝喜悦,明显收获了食客们的称赞。
  冯一帆也不回头,直接叫:“瑞峰也过来,好好看看,好好学。”
  林瑞峰一听这话,赶紧收起脸上喜悦,快步就来到了师父的身边,跟庄哲斌一起看。
  冯一帆将洗好并且剪掉头和爪子河虾拿过来,举在油锅上面说:“看清楚,下锅一定要保证油温,油温足够了之后,瞬间下锅,然后要立刻将油锅从火上给端开。
  用油的高温直接进行烹炸,但是时间不能过长,就像是你们汆煮蔬菜时候那样。
  看清楚,几乎是在油里这么过一遍,一定要注意观察颜色,看到变色了就要给捞出来。”
  冯一帆讲解十分简单,看他操作也是非常简单。
  可是站在一旁的林瑞峰和庄哲斌都看出这非常不简单,整个过程看似一气呵成,可其中极其考验眼力和手上的功夫,尤其是对时间把控。
  看似蜻蜓点水般的过油过程,写意之中透着一份扎实的功底。
  经过养油后,冯一帆将宽油完全倒回去,锅里几乎是没有留下丝毫底油。
  接下来是开大火,将锅子烧热了过后,直接把河虾就给倒进去,迅速就开始急火翻炒,过后再加入提前准备好的配菜。
  在几乎是临近要出锅是,冯一帆轻轻用大铁勺点了一点水进去,多一分则变成水煮,少一分则不清爽。
  离火进行颠锅和翻炒,林瑞峰已经是赶紧拿过盘子,伸手就递给了师父。
  冯一帆接过盘子,非常干净利落将清炒河虾盛入盘中。
  “上菜。”
  这次庄哲斌抓起料理台上的干净毛巾,亲自帮忙把盘子边缘沾上的油汤擦干净,主动端着清炒河虾便快步出去上菜。
  林瑞峰在一旁愣了一阵,有些奇怪问:“师父,小斌他怎么这么主动?”
  冯一帆笑着说:“由他去,他作为一个几代顶级厨师的后代,今天杀杀他的傲气,对他以后成长没什么不好,这也是他太爷爷让他进来的意思。”
  林瑞峰似懂非懂点点头,然后又问:“师父,庄哲斌他家真的很厉害吗?”
  冯一帆点头:“算是京城知名的顶级厨艺大师之家吧。”
  林瑞峰顿时一惊:“原来这么厉害,难怪庄哲斌才15岁,就感觉他懂得很多。”
  冯一帆笑笑,伸手拍拍徒弟:“生在那样的家族里,有好处同样也有坏处,坏处就是,祖辈威望和实力都很强,想要超越可不容易,压力会很大。”

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