第二百八十三章 营养问题

  这种异常,当然逃不过武杰妈的眼睛。“老头子,你跑到人家店子外,偷瞄人家工作,啥意思?”
  “你娘两个,平时懒得管你们的事。这样的大事,我敢不把关?那许玫过去是啥性格,我不知道?你这两天跟许玫妈电话不断,每天还约去什么东山公园,连十几年的麻将都不打了,什么意思?你不告诉我,以为我苕?杰子,你这两天变成啥样?我也年轻过,不晓得?”
  “哼,你年轻时,你年轻时,没见你对人家上心过。”武杰妈倒报怨起来。
  “男人嘛,上心是在行动上。你看,结婚过后,家里哪样事不都是你说了算?但杰子的终身大事,我这当父亲的,肯定还得把把关,不能光听你说,对不对?”
  “那你现在觉得啥样呢?”武杰妈就问得直接了。
  “确实,杰子这个年纪了,再不找个人管着,恐怕就废了。看今天玫玫的样子,管得住他,也管得好,我放心了。”
  又举杯,又喝酒。这老头子,居然把一个简单的家常午饭,搞成了正式宴会的架势。
  “但是,杰子,咱们是男人,说话要算数,这可不乱开玩笑。找到许玫是你的福气,你要是乱来,莫说你妈,看我,要也要收拾你。”
  这算是最高评价了。为了未来的儿媳妇,居然要收拾自己亲生的儿子。武杰听到这种打击自己的话,居然很受用。
  “哎,莫打嘴仗。我今天跟许玫妈一起,她倒说起一个事。你不是加入了什么野钓协会嘛,整天钓鱼玩,把许玫的爸也介绍进去呗,他现在闲着了,钓鱼倒是个好活。”
  “他不是在外面跟别人打工吗?”都是老熟人,彼此还是熟悉的。武杰爸加入那个钓鱼协会,倒是老会员了,一帮子退休的老头子,每个月组织几次活动,专门挑没人管的野湖去钓鱼。起不起鱼倒是次要的,关键是图一乐。老兄弟们在一块,有个事做,有个交流。每年,还有些比赛。
  许玫的父亲以前是很喜欢钓鱼的,但是,近些年,由于家庭经济困难,退休后就帮别人打工挣点钱。最近,许玫怕父亲劳累,自己也挣钱了,不需要父亲再出去打工。但是,闲下来的父亲,却不知道该怎么玩了。
  “已经不打工了,人家玫玫一个月挣的钱,比杰子都多,那还让父亲受那个苦呢?”
  “得,老许养了个好闺女。行,下次,我就带他去。我们那个协会,年纪都差不多,好玩。但是”说到这里,他望着武杰说到:“他的钓鱼杆,恐怕不该由我买吧?”
  话都递到嘴边来了,但武杰却不敢乱开口。武杰妈看出来了:“对,好机会,武杰,送他一幅好的,赶最好的那种买。只不过,我怕某些人看到被别人比下去了,嫉妒。”
  当然,是指武杰爸了。武杰爸笑到:“我不嫉妒,我要是有玫玫这样的儿媳妇,带出门跟人一说,别人该嫉妒我了。”
  “真不要脸!一根杆子就想骗个大活人。”杰子妈一边给杰子夹菜,一边调侃。
  “这不是你提出来的嘛。”
  “这是你儿子有本事,你还真敢往自己脸上贴金。来来来,把你手里的酒干了,不准再喝了,再喝,你以为你是年轻人?整天酒肉,不健康。”
  杰子的父亲,稍微有点胖,血脂有点高。按母亲的观点,就是大鱼大肉的生活习惯导致的。
  当天晚上,接许玫时,杰子就把事先准备好的一套渔具,让许玫带给她父亲。“莫说是我送的,就说是你送的。毕竟,我怕他不好接受,毕竟,我还没正式上门。”杰子知道,自己正式作为女婿,有些正规的程序,还没到堂。
  “好吧,他也该享受享受了。”许玫倒用不着跟杰子客气。两人在楼下,黑夜之中,大概又缠绵了一会。其实,许玫到家时,父母知道他俩的事,也知道杰子在楼下等许玫开灯。但无法开口,让杰子上来坐一会。
  毕竟,按容城的规矩,必须经过正式上门的仪式,未来的女婿才可以以正式身份,进这个家门。但女儿带回来的渔具,倒出乎她父亲的意外。一看牌子,就知道是好东西。他只是说到:“太贵了,太贵了。钓鱼嘛,竹竿都可以,何必买这么贵的呢?玫玫,咱虽然挣了钱,但也不好浪费啊。”
  “爸,你用就是,说那么多干嘛。”
  许玫妈倒是猜出了几分,因为上午,她跟杰子妈一说这事,晚上就有渔具过来。她轻声说到:“晓得是哪个出的钱呢。”
  许玫爸问到:“你啥意思?”
  “没啥意思,给你你就用,啥,好东西,还不敢用了?”
  许玫爸喜滋滋地打开包装,开始研究起来。此时,已经是深夜一点多了,他居然没有睡意。
  从这一晚起,武杰倒是睡得香甜了。这种温暖与激动,如果每天都在发生,那会整个改变人的气质的。今天的武杰,不论到单位还是在生活中,都是一个标准的精神小伙。
  今天是星期天,送许玫到饭店时,武杰对听那个厨师早谈,产生了兴趣。
  今天主讲的是微胖界的李老师,他满面红光,膀大腰圆,符合社会上对厨师的外形定义。他昨天因为一个家常甜汤,受到了顾客的称赞。
  这个汤,在四川是传统宴席中最常见的甜汤,叫虾羹汤。其实,就是油炸面线,放入勾芡的蛋汤之中,形成软甜脆香的口感,稍微有一点酸辣回味。昨天有五桌客人是来给孩子过生日的,本来以蛋糕为主食,是他们在外面定的,结果,最受欢迎的,是这个汤。于是,就引起部分人的争议,究竟是哪个东西,最有营养。
  这个争议当然不是顾客提出来的,是服务员问的。有个服务员是个九零后,她心目中,好像是西方的饮食结构,更有营养些。或者说,营养搭配更科学一些。中国的饮食结构,好像都是大鱼大肉的,要么油腻,要么热量更重。早餐里油炸食品过多,不如西方的蛋糕牛奶,营养更均衡。
  对这个话题,其实武杰也很感兴趣。昨天,母亲不是说父亲,吃得不健康吗?
  看到大家都有兴趣。况且,这位李老师,的确是专门学过营养学的。他还曾经到西餐师傅那里,学过西餐。那时,他在成都西餐厅打工,没混出名堂,最后,才拜到了司徒名下,做了一名中餐厨师。他最有资格,也最有能力,讲这个事情。
  他一开口,就显示出专业的水平。冬子听到,觉得,他如果跟齐老爷子学,恐怕还符合他的特点。
  历来有一个说法,那就是中国菜相比西餐,不够健康。
  这些年,国内三高人群数量激增,据德勤咨询的数据,国内超重或者肥胖症者有7000万~2亿人,国内每4个人中就有1个人存在高血压或高血脂、高血糖问题。而肥胖、三高等又是心脑血管疾病等多种严重疾病的根源。
  医学上认为,三高的重要原因是饮食结构不合理,概括而言,就是饮食中吃的油盐糖都太多了。那么,锅是不是应该算在中国菜身上呢?
  恐怕不能这么说。中国传统食材数不胜数,菜品数量更难以计数,并不是所有的食材、所有菜品都重油盐糖,问题在于选择,在于日常菜单。
  为什么人们总是对食物会做出不利于健康的选择?这和基因有关,也与所处的历史阶段有关。
  肥胖和三高被人称为富贵病,但并不是因为富足了才出现所谓富贵病,从世界范围经验看,这些所谓“富贵病”问题恰恰经常是因为社会还处于发展阶段,还不够富足。
  吃饱饭后吃出健康问题,是个新问题。
  问题在于近几十年,大部分人终于享受了祖先花几百万年也没做到的生活飞跃。
  人类对油盐糖的热爱是刻在基因里的,油盐糖天然就意味着美味,这一点没有谁例外,中外也没有什么不同,因为在数百万年演化史里,人类香火存续最大的原动力,就是在基因驱动下去拼命摄食这类食物。
  只有在摄食变得容易,人的寿命延长的情况下,这种基因驱动力才体现出它的负面效应。
  过去几十年,中国人日常饮食已经发生巨大变化。基因的惯性是强大的,与有关饥饿的记忆一起,形成了很多地方菜的特色。在清代开始逐渐走向成熟的各地方菜系,无论南北,大多尽力做到了肉管够、菜管够、油水管够。这是中国传统美食经营者最大的诚意。
  以今天的眼光看,毋须讳言,它们是不健康的,但如果不是天天这样吃、顿顿这样吃,也多半不会有什么不利影响。纵向观察,才能发现其中的问题。
  历史上中国人的日常饮食不是这样的,吃什么,吃多少,首先要看能获得什么,获得多少。
  夏商之前没有主食副食的差别,有什么吃什么。夏商及夏商以后,开始稳定地以谷类为主食。粮食可以说一直是国家和家庭的头等大事。
  先秦的时候一天只吃两顿饭,到两汉的时候,社会上层开始出现一日三餐,到唐宋,普通人才普遍吃上三餐,加了一顿午餐。
  中国太大,发展极不均衡,再加上古代战争、灾害频繁,所以普通人三餐或两餐实际长期并行,甚至同一个地方,某些时期是三餐,某些时期又是两餐。混一顿饱饭真不容易,这是建立在农业生产水平上的。自秦汉以后两千年间,农业技术没有根本变化,粮食生产量虽有提高,但都很有限。
  统计显示,城镇居民人均粮食消费量110.0公斤,比1956年下降了36.6%。粮食消费下降,是粮食消费在整个食物消费中占比下降了,这段时间里肉蛋奶等副食消费占比提升了。
  在古代,盐长期是国家控制的专营物资,是财政收入的重要来源。在明朝,盐还实施配给制,对于大多数普通人,盐长期都是宝贵的必需品。盐业也因此是最容易出富商的行业。对于地处边远山区的人,盐能满足生理需求就不错了,不要说吃得那么重口。所以出现了西南山区地方饮食以酸当盐,以辣代盐,以草木灰代盐的现象。这些既是美食文化的一部分,也是艰难历史的见证。
  关于吃肉,更是一个巨变。肉在古代社会上层供应是不错的,比如北宋宫廷喜欢羊肉,仁宗时期一天宫里就要宰杀280只羊。但是民间并不容易吃肉,有贫穷儒生为了吃羊肉,把苏东坡给自己的书信拿去换了十几斤羊肉,黄庭坚因此戏称苏东坡的书法为“换羊书”。
  根据《大西洋月刊》2018年的数据:在过去的35年里,中国人的肉类消费量增长了7倍;1980年前后,中国人口不到10亿,平均每人每年吃27斤左右的肉,现在,中国人口在14亿左右,平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是说,中国人比四十年前,人均每年多吃了100斤的肉。
  我们仍然是一个以谷物为主要食物,并且越来越热衷吃肉的民族。从各种人均上看,也并不比其他国家显得更不健康
  这个数据仍只排在世界第39位,中国人还不算特别能吃肉的民族。澳大利亚以每年人均111.5公斤(注意是公斤)肉类的消耗量,成为全球头号吃肉大国。印度人每年人均消耗量4.4公斤,是全球最不喜欢吃肉的国家。
  谷物占比下降,肉食消费提升,不缺盐,各种蛋菜奶供应大大增加,按理说,这应该是饮食最合理最健康的时代。但为什么人人都觉得中国菜不够健康?
  那些肉管够、菜管够、油水管够的地方菜菜品,在多年前是供食客偶尔尝鲜,偶尔补油水,偶尔痛击味蕾为卖点的,在今天却成为日常饮食的标配,顿顿这么吃,这才是问题。
  不健康的菜单与历史阶段、社交文化有关。如今不健康吃法更主要存在于社交场合,在外面吃饭的时候。除去酒精泛滥问题,今天宾朋满座的餐桌社交相对来说还是比较粗犷的,和一百年前一样,主人内心仍是以最大程度满足原始欲望为诚意体现,巴不得“炒一本”。
  经过王刚的普及,宽油是一个令人精神为之一振的中餐词汇
  餐饮业自然顺应需求,满足本能,不遗余力。宽油、明油并不家常,但在商业领域是日常,重盐、重辣也不家常,但是现代人口味越来越重,这是一个商业养成过程。
  其实远离饥饿仅是一代人的事情,因为长时间反复强化的饥饿记忆,使得满足后不知节制,这是生物本能使然,也是匮乏记忆尚未远去的体现。
  相对应的,节制饮食,就不能寄希望商家自己有追求,去看齐国际先进水平。而需要一代人改变饮食态度,在吃上变得心平气和,告别暴饮暴食,开始在意每一口的价值。运气好的话,这应该会再需要个一二十年吧。
  健康菜单不意味着吃得便宜节省,往往意味着更贵。
  中国菜有不健康的,不意味着所有中国菜就是不健康的,这是个逻辑问题,不难理解。
  地中海式饮食强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物,其次才是谷类,被认为是健康饮食的代表。
  bbc纪录片《全球最健康的饮食方式》,盘点了全球各国饮食方式,从最健康到最不健康排出了50个。传统以蔬菜为主的中国饮食位居比较健康的一档,健康度列第18名,拖后腿的不是重油重盐,而是稻米等碳水在食物中占比过高,增加了糖尿病风险。
  世界上有更不健康的地域饮食,他们的问题说明饮食健康不仅是菜单问题,更是社会问题。
  几个太平洋岛国拥有世界最高的糖尿病发病率,马绍尔群岛、图瓦卢、汤加、瑙鲁等,他们的特点是肥胖率高,饮食习惯单一。这些国家因为物产有限,常年进口大量罐头等加工食品,这些高脂高糖的加工食品成了居民生活的主要食品,直接危害了大部分人的健康,但是又没有替代品,因为这些罐头食品是穷人能负担得起的选择。
  对于其他物产丰富的发达国家,比如美国,健康饮食本身也并不便宜。新鲜蔬菜水果比一些肉类和加工食品更贵,这是社会分工,不同产品不同生产效率造成的结果。新鲜蔬菜水果消耗的人工一般要比加工食品更多。
  健康食品不好负担,健康的生活方式也越来越昂贵。现代人用于休闲锻炼,用于细品美食的闲暇时光越来越少了。
  继续在机械重复的快生活中,用暴饮暴食麻醉和摧毁自己,还是换个活法?有得必有失,这也是终有一天要作出的选择。
  “那类似于虾羹汤这种,为什么非要用油炸虾片呢?不是说,油炸食品,不健康吗?”武杰这样问,是因为,以前,妈总说,父亲爱吃面窝油条这类东西,很不好。
  “谁说油炸食品就一定不健康?”李老师反问到:“任何离开剂量而谈营养的话,都是不科学的。比如,那一点点油炸东西,在整个汤里,所占比例是极少的,它对健康,没有不良损耗。但更重要的是,它所拥有的营养均衡,恐怕还是更为健康的搭配呢。”
  原来,那个汤里,主要成份是蛋白质与水,如果加上一点油炸虾片后,不仅增加了淀粉含量,而且,保证了蛋白质与糖分的均衡,是个好食品。更何况,油炸的脆感与汤的软度,混合而成的丰富的口感,更是吸引人的地方。
  直到现在,武杰对厨师这个行当,才有了新的认识。一个大谈中外区别,引用大量营养学生物学甚至历史学知识的人,居然是厨房的大师傅。可见,川菜进步,不仅有深厚的传统底蕴,还是浓重的科学精神。就凭这一点,他们就当得起“老师”这个称号。
  “李老师,那我爸,有点高血脂,但他还是喜欢大鱼大肉的,那是不健康吗?”
  “不一定。鱼给你的,主要是蛋白质,它本身与血脂升高关系不大。至于肉,不得分肉的种类,比如猪肉与牛肉,所含有的脂肪成分比例不同,再比如,用哪种烹饪方式,所带来的身体效果也不同。所以,要区别对待。按你的简单说法,那草原上的人,天天以肉食为主,他们就一定要得三高?恐怕不是这个道理吧?”
  至于是什么道理,只有留到下一次听了,毕竟,今天的时间到了。李老师,要去伺候他的菌汤了。这个汤,得熬很长时间的,加作料的内容及时机,只有他自己来把握,打下手的人,根本无法做出他的口感与味道来。
  本来,听完后,武杰出来,还在犹豫,要到哪里去玩。现在,他一门心思都在许玫身上,离开一分钟都想。所以,对以前喜欢的,跟那帮子朋友踢球的事,没多少兴趣了。
  他出来,结果,碰上了自己的妈,正跟许玫的妈在一起,在街上遇上了。
  “阿姨,妈,你们到哪里去?”
  “我们上东山公园去玩,你这是要到哪里呢?”妈问到。
  “我也不晓得上哪里,到处瞎逛呗。”
  “你没事,就在店子里,看玫玫有什么需要帮忙的,大小伙子,学会做两个菜,也好呢。”
  许玫妈笑到:“他一个男伢,整天忙厨房的活,没兴趣吧。正是到处跑到处玩的年龄,你就让他出去玩呗。”
  “他还玩少了?这些年,玩出名堂没呢?杰子,没事你跟冬子一起跑跑,看看人家,都在往前奔,你也莫落后了。”
  没办法,武杰只送她们到东山公园门口,转回来,重新到冬子的店子门口。
  “杰子,咋不出去了?”许玫正在大厅,指挥服务员摆桌子。
  “算了,出去也没什么好玩的。”
  小樊在柜台里大声说到:“怕是不想离开许玫吧?”
  一阵哄笑,搞得许玫与杰子,都有点不好意思。

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