一口天价炒饭,老唐当场拜师 第341节

  “脆和酥不同的。”
  李逸解释:“面饼的外皮经过高温烤制,水分流失,的确会变得发硬,形成脆的口感。
  但酥是靠内部的多空结构形成的口感,就像是硬化的泡沫。
  中式面点里,最重要的技法之一,就是做油酥。
  油酥就是利用油脂中大量的疏水基,和面粉结合形成的酥性结构,来做出酥脆口感的。
  油酥遇热,油脂流散,面团里的水蒸气膨胀,就会形成蜂窝状的多空结构。
  等到蜂窝状的面团被烤干,就会形成酥脆的口感了。”
  第391章 猪油和植物油
  “这么神奇的么?”
  听着李逸的解释,黄小明不明觉厉。
  直播间里,观众也在好奇的讨论着。
  “我妈会烙烧饼,她就会用面做油酥,但是炸的,用热油把面炸成面糊,用那个面糊来和面,做夹心。”
  “我就是做白案的,很多常见的烧饼,火烧,千层饼,花卷等等的面食,之所以外面卖的好吃,就是因为加了猪油。”
  “不是说不能吃猪油么?不健康。”
  “谁说猪油不健康的?咱们吃了几千年了,怎么就不健康了?”
  “说猪油不健康的都是那些卖植物油的,不然他们的油怎么卖得出去?”
  “反正我就喜欢用猪油炒菜吃,特别香。”
  “猪油的确不健康,但植物油更不健康。”
  “我从小到大吃的都是猪油,没发现哪里不健康。”
  直播间里,观众们一开始还在聊着油酥,但不知不觉间,话题就偏到猪油健不健康了。
  赵金麦注意到了观众的弹幕,于是就冲李逸问:“逸哥,观众都在聊猪油健不健康,猪油真的不健康吗?”
  李逸闻言,抬头看了眼弹幕。
  在读了几条弹幕后,李逸就明白了观众在争论什么。
  于是,他一边揉面,一边解释:“如果从健康角度来说,那么不管什么油,吃多了都不健康。
  但如果从哪种油更适合咱们国人吃,那肯定是猪油更适合。”
  听到李逸的解释,直播间里支持猪油的观众顿时兴奋了起来。
  “看吧!逸哥都说了!猪油更好!”
  “吃了几千年的猪油了,咱们的肠胃早就适应了。”
  “咱就是说,那些人一边说猪油不健康,在宣传奶油的时候,又说动物奶油好,哈哈!”
  “我不听别的,我就信老祖宗吃了几千年,一点事儿都没有。”
  然而,直播间里还有一部分人对李逸的观点提出了质疑。
  “逸哥做菜很厉害,但也不能瞎说吧?猪油饱和度太高了,胆固醇也高,吃多了的确对心脑血管不好啊!”
  “植物油的确不健康,但猪油也好不到哪儿去吧?”
  看到这部分观众的质疑,李逸笑了。
  “诶?别给我乱扣帽子啊!我可没说猪油一定就健康啊!我只是说猪油更适合国人。”
  李逸解释:“其实从营养学的角度来说,猪油其实并不营养,它没有人体必需的欧米伽3和欧米伽6脂肪酸。
  我之所以说它更适合国人,是因为它的烟点能达到大约230c左右,这非常适合咱们中餐的烹饪习惯。”
  说到这里,他顿了下,看了眼弹幕,才笑着继续说道:“我知道,肯定有观众会说,咱们现在用的植物种子油,烟点也在210c左右,那我只能说你太年轻了。
  其实90%的植物种子油,烟点只有160c左右。
  可为什么市面上卖的种子油,烟点能达到210c~220c左右呢?
  这是因为很多植物种子油在出厂之前,就已经进行了高温精练的过程。
  这些工艺在提高种子油烟点的同时,会破坏它们其中的营养物质。
  我们在长期食用这种油的时候,不仅不能获取人体所需的营养,反而会在烹饪的过程中大量产生对人体有害的烟气。
  还会释放出对人体有害的苯并芘,亚酸硝盐,反式脂肪酸这些对人体有害的物质。
  其中苯并芘和亚酸硝盐都是被世界卫生组织定义为a类致癌物的物质,长期食用,绝对是不健康的。”
  听着李逸的解释,在场众人都严肃了起来。
  就连后方的工作人员,也开始拿出手机给家人发信息,让家人看看自家吃的是什么食用油了。
  赵金麦惊讶问:“植物油这么不健康吗?我家就是吃植物油的,一般都是豆油,葵花油,这些油都不健康吗?”
  “其实不是油不健康,是烹饪方式的问题。”
  李逸笑道:“咱们是世界上唯一一个会把油加热到极高温度,来制作菜肴的国家,也就是所谓的爆炒。
  猪油之所以更适合咱们,就是因为它的烟点更高,产生的有害物质更少。
  但猪油的营养物质是不够的,而常见植物种子油里富含人体所需的欧米伽6脂肪酸,平时也是要吃的。”
  赵金麦被李逸说糊涂了:“那到底哪种油最好啊?猪油更适合,植物油又有营养,那怎么选啊?”
  “为什么非要选呢?”
  李逸已经把盆中的面絮揉成了一整个面团。
  但他没有停下,此时的面团依然还有些粘手,盆中的内壁上也沾满了面絮。
  他用手掌后段推着面团,让它往盆壁上去蹭,一点点的将盆壁上的面絮蹭下来,揉进面团里。
  一边解释:“这么说吧!食用油里含有的人体所需的营养素就叫脂肪酸。
  它分为动物油脂的饱和脂肪,和植物油脂的不饱和脂肪。
  我们人体所需要的脂肪酸,分别是欧米伽3、欧米伽6、欧米伽7和欧米伽9。
  其中欧米伽7和欧米伽9都是人体可以自己合成的,3和6不能合成。
  欧米伽6,主要就在花生油、菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油这些植物种子油里面。
  但是这些植物油的烟点比较低,会释放有害物质,不适合高温炒菜。
  所以,平时咱们炒菜的时候,最好用猪油来炒,这样比较安全。
  但欧米伽6是人体必须要摄入的营养素,所以植物油咱们也要吃。
  不过植物油最好不要高温加热,最好是来凉拌。
  如果不得不用,那最好也是热锅凉油,刚一上温度就下食材,用低温来滑炒,这样最健康。
  另外,我刚刚说的欧米伽3,也是人体必须的营养素。
  这种脂肪酸主要是在亚麻籽油,紫苏籽油,核桃油,火麻油,葡萄籽油等等的油里。
  平时家里如果有条件,也可以搭配这些油来吃,会更健康。”
  听着李逸的解释,在场众人一脸认真。
  食用油是所有人平时都会吃到的东西,它的安全与否,和人体健康有着直接的关系。
  大家家里都有关心的亲人,这种健康问题,没人会选择忽视。
  刘艺菲听完了李逸的描述,略一梳理,就问:“也就是说,高温爆炒菜不健康,最好用猪油来炒。
  植物油也得吃,最好是低油温炒菜,或者直接凉拌。
  如果有条件,就搭配吃一些比较有营养的油,对不对?”
  “没错。”
  李逸冲她竖起大拇指,笑道:“给咱们的课代表点个赞。”
  第392章 百年老卤水
  直播间里,观众们也听得认真。
  毕竟这关系到每个人的健康,还是非常有用的。
  “了解了,简单来说,就是炒菜用荤油,凉拌用素油,对吧?”
  “我只是单纯觉得猪油炒菜很香,而且炼猪油可以吃到油渣,我太喜欢吃油渣了!”
  “云贵川地区,常年都吃猪油,哪有几个胖子?”
  “高温爆炒不健康?不就是你们厨师最喜欢爆炒么?”
  “昨天我记得就有爆炒的菜吧?那道奶爆里脊,不就是爆炒么?”
  直播间里有观众想起了昨天的爆炒菜,黄小明看到弹幕,表情也变得有些奇怪:“昨天,我好像吃了好多奶爆里脊。”
  李逸闻言,笑着安慰他:“没事,昨天我是用猪油爆的,油温没有达到烟点。”
  “那就好那就好。”
  黄小明松了口气,但还是忍不住问:“那高温炒菜,多少还是有点不健康的,对吧?”
  李逸不置可否,点了点头,才笑道:“这就是人生的遗憾了,高温炒菜,炸鸡薯条,都不健康,但架不住它好吃啊!
  低温炒菜,凉拌菜,沙拉健康,但谁又能坚持天天吃呢?”
  “……”
  黄小明沉思半晌,摇头感叹:“做人真难呐!”
  “这有什么的?”

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