开家小吃店赚钱养娃[美食] 第76节

  鱼片成两半之后去掉鱼骨,斜刀将鱼划水部位切开,这一部分是做燕子的翅膀。
  其实看到这一步的时候,除了小胖师傅和冯力,其它三个厨师都是懵的,但想着现在是在直播,又不敢多问,怕传出去惹人笑话。
  伊凡将鱼反过来,皮朝下,鱼肉朝上。
  抬起头问道,“刚才的看懂了吗?”
  见新来的三个厨师犹豫不决,她便知道是没学会,又对小胖师傅说,“小胖师傅,您下来教一下,下面的我会讲解得再详细一些。”
  鱼肉朝上,在鱼肉内切麦穗刀,鱼皮不断,这样切出来的麦穗花上浆油炸后会有一种羽毛的蓬松感,使燕子的形状更加逼真。
  改好刀的鱼用葱姜盐和料酒码味。
  她抬起头对小胖说,“备料,姜蒜末、葱花,豆瓣酱和泡辣椒切成茸。”
  小胖师傅备料的功夫,伊凡走到其它三个厨师那边,把刚才的切鱼的步骤又详细地讲了一遍。
  见他们没那么懵了,才走回小胖这边,继续做这道“燕鱼迎春。”
  鱼腌制好以后,用厨房纸把鱼身上多余的水分蘸干,均匀地裹上干淀粉。
  油炸前先把鱼放进漏勺里摆出造型。
  鱼头朝上,嘴里塞一粒蒜头定型,这样炸出来的鱼,鱼嘴是张开的,形状更美观。
  切成两片的鱼尾交叉摆放,形成燕子的剪刀尾,鱼划水部分微微向外撇,看起来神似一只展翅欲飞的燕子。
  六成油温下锅,炸三十秒左右,使鱼快速定型。
  第二次要八成油温,让高温使鱼的外表变成金黄色,使鱼的口感变得外酥里嫩。
  从油锅中出来的时候,鲤鱼的外形已经是一只金黄色的展翅欲飞的燕子形状,往白瓷盘里一摆,看上去就是一道贵不可攀的菜肴。
  之后再炒一个酸辣酱,锅里下之前小胖师傅备好的泡辣椒酱和豆瓣酱,香味出来后,再下姜葱末,继续翻炒。
  屋里飘起一股浓郁的酸鲜味,迅速划入一勺鲜汤,再次激发出酱汁的鲜味。
  加入盐糖等作料,继续翻炒出香味,等欠汁的鲜味达到顶峰的时候,滤掉辣椒和姜葱的残渣,只留下鲜红色的清汤,用旺火勾芡。
  等芡汁变得粘稠的时候,下入半碗醋,酸辣甜鲜的芡汁就做好了。
  将芡汁均匀地淋在鱼身上,展翅欲飞的燕鱼沐浴在色泽红亮的酱汁之中,不但形状漂亮,香味闻起来也是让人垂涎不已。
  伊凡招呼他们过来,让大家先尝尝味道。
  小胖师傅先夹了一筷子鱼肚子上的肉,鱼皮金黄酥脆,鱼肉鲜嫩无比,酸甜之中略微带着一点点辣,除了外形很别致,鱼肉的口感很像松鼠鱼,但又比一般的松鼠鱼吃起来更加惊艳。
  冯力围着鱼看了一圈,他和小胖师傅相反,夹的是挨近鱼尾的肉,这个部分的肉最少,整条鱼中,这里的肉最容易发柴。
  按木桶效应来说,挨近鱼尾上的肉就是整条鱼的短板,如果连这一块肉都是好吃的,那这条鱼才是真正意义上的成功了。
  鱼尾的肉薄,用油炸得酥脆,牙齿轻轻咬下去,有一声不可闻的咔嚓声。
  鱼肉腌制得很入味,欠汁儿的咸香之中带着酸甜的回味,让人吃过以后忍不住会再吃下一口。
  冯力点点头,筷子伸向了鱼鳃后面的那一小块“月牙肉”,这块肉是整条鱼身上最细嫩最鲜美的地方。
  原因是鱼平时在水中呼吸时,鳃盖会反复来回的闭合再张开,这块躲在鳃盖后面的月牙状的肉,在鱼活着的每一秒都是在活动的。
  所以这块“活肉”含有非常丰富的胶质和脂肪,入口即化,鲜嫩无比。
  但内行人都知道,这块“月牙肉”不容易做好吃,也正是因为它躲在鳃盖后面,腌制的时候味道不容易进去,所以吃起来鱼肉常常是寡淡无味的。
  伊凡看到冯力夹起了这块肉,心里也是一动,面上波澜不惊,平静地注视着他的表情。
  “月牙肉”只有小手指大小一块,冯力一口便吃进嘴里,用舌尖细细一抿,鲜嫩和爽滑一起在嘴里爆炸。
  没有想象中的寡淡,而鱼肉本身的鲜甜之中带着咸鲜味,吃完鱼肉后,口腔里还有一丝酸甜的回味。
  这块神仙“月牙肉”把冯力都惊呆了。
  伊凡看着他的表情,心里也有了七八分的把握,她轻笑着说,“月牙肉不容易入味,所以在鱼腌制的时候要格外注意到,把鳃盖掀起来,让作料渗入进去。”
  “因为鳃盖的缘故,油炸的鱼月牙肉也不容易熟透,吃起来会有鱼腥味,可以在油炸的时候用热油反复冲淋鳃盖,使月牙肉熟透。”
  冯力点点头,若有所思。
  鱼身上这两块小拇指大小的嫩·肉是常常被忽视的部位,可伊凡的做法是照顾到了鱼的每一个部位,让这条鱼没有一丝一毫的遗憾。
  对于食百味他之前并没有报太大的希望,毕竟这只是一家开在老街上的名不经传的小吃铺。
  可伊凡一次次刷新了他的认知,他看到了对于厨艺应该有的敬畏之心。
  冯力是见过世面的人,他对很多顶级大厨都没有这么强烈的感觉,面前这个二十岁出头的年轻姑娘,却仿佛让她看到了厨艺天花板应该有的模样。
  其余三个厨师吃过之后,惊艳之中倒是带着几分惶恐,这种菜肴别说让他们做了,就是吃也是第一次吃到,他们担心会被解雇。
  伊凡只说让他们跟着小胖师傅好好学基本功,先从墩子做起,一步步稳扎稳打的来。
  在这期间,哪怕天天切萝卜,只要用心去切,工资也不会少一分。
  本来这种工资安排是不公平的,厨师拿的工资和学徒肯定不一样,但伊凡看他们三个都是人近中年,肯定是上有老下有小。
  如果再按照十几岁的学徒的工资给他们,养家都困难,哪里还能静下心来学厨,所以她就没有克扣他们三位的工资。
  徐晶晶把视频传到小程序上。
  伊凡凑过来看看,问道,“多少粉丝了?”
  徐晶晶看看后台,“三千多个,大多数是我们店里的熟客,老板,要不要做一下推广?”
  “现在先不用。”伊凡说,“按照我们店的接待量,三千个都太多了,扩张太快容易出问题,稳稳的来吧。”
  她看了看视频,又问道,“老徐,有没有人给你刷跑车?”
  徐晶晶哭笑不得,“老板,这又不是抖x,不兴刷礼物的。”
  ......
  伊凡正在厨房里看小胖师傅教新来的三个厨师刀工,直刀怎么下,平刀怎么用巧劲。
  小胖师傅是个实在人,教起人来也是格外认真,自己知道的技能一点没保留。
  还有很重要的一点,小胖师傅是拿提成的,店里生意越好,他就赚得越多,干起活来自然也是十二分的卖力。
  兜里的手机振了几下,伊凡接起来,是方老头打过来的。
  “方爷爷,有什么指示?”
  方老头在电话那头慢悠悠地说,“下午给我留一间包房,我要请客。”
  “这...”伊凡为难了,“方爷爷,定餐您要打前台的电话,我不管这些,所以不知道还有没有包房。”
  电话“硄”一声撂下了。
  伊凡撇撇嘴角,用脚指头都想象得到小老头此刻的愤怒。
  很快,前台的电话响了起来。
  前台小姑娘接起电话,声音甜甜的,“您好,这里是食百味。”
  方老头气呼呼地说,“我要订餐!”
  “好的,您几位?”
  “十位!”
  “好的,您稍等,二楼包房还有一间,请您留一下联系方式和姓名。”
  “姓方,电话是...”
  挂掉电话,方老头在躺椅上又缅怀了一下过去,他上一次亲自打电话订餐还是二十几年前的事了,那时候膳食阁的位置那也是一席难求。
  他低声笑了一下,手指在躺椅的扶手上轻叩两下,自言自语地说,“这小丫头,有两把刷子!”
  方老头重新接管公司,这看似出人意料,但其实也在意料之中,猛虎不会一直沉睡。
  但第一次公司高层聚餐安排在山花路小吃街一家名不经传的小店,这就着实让人玩味了。
  下午六点多的时候,豪车一辆接着一辆开进山花路小吃街,从车上下来的人各个名牌傍身,气质不凡,和小吃街喧闹的市井烟火气格格不入。
  别说是服务员了,就是老七也没见过这么大的阵仗,小心翼翼地把客人引到201包房坐下。
  回到前台,老七嘱咐服务员,“用我珍藏的老树白茶给201包房泡迎宾茶。”
  伊凡正在查看今天的订餐情况,闻言,从记录本里抬起眼帘,“还用惯用的茉莉花茶就可以。”
  老七一愣,“可201是...”
  伊凡冲他笑了一下,“跨进这个店门的客人没有高低贵贱之分,每一位都是一样的尊贵,如果您要用私藏的好茶请客,那就今天的食客全都得请到。”
  “这...”老七语塞,缓了一下,对服务员说,“听小老板的,上茉莉花茶吧。”
  过了约摸十分钟,方老头背着手踱步进了食百味,他上下看了一圈,没说话,径直上了201包房。
  晓虎本来坐在收银台用ipad看动画片,看到方老头来了,扔下ipad就要往爷爷那边冲,伊凡一把薅住他,“爷爷今天有正事,你别去打扰。”
  方老头进了包房后,西装笔挺的公司高管们立刻起身,把他让进主位上坐下。
  助理提前点好的菜陆续上了桌,一道“燕鱼迎春”摆在圆桌的正中央。
  年轻的高管们只觉得这道菜十分好看,把鲤鱼做出了燕子的神态,连身上的燕子羽毛都栩栩如生,但却不知道这道菜的菜名。
  方老头眯着眼睛看清楚了这道菜,徐徐出声道,“这是“燕鱼迎春”八十年代膳食阁的招牌菜。”
  助理笑道,“膳食阁还有这道菜?我没吃过。”
  方老头瞥他一眼,“这菜盛行的时候你还没出生,后来据说是做工太复杂了就逐渐从市场上消失了,现在酸甜口的鱼大多是做松鼠鱼。”
  助理帮方老头夹了一块鱼肚子上的肉,放进他面前的白瓷盘里。
  方老头夹起鱼肉放进嘴里,舌尖轻轻一抿,看似香酥的鱼皮入口即化,鱼肉鲜嫩咸香,熟悉的鲜香一下子把味蕾勾回三十多年前。
  那时候方老头原来所在的工厂倒闭,他人到中年,却被迫背井离乡出门闯荡,一个塑料网兜叮铃哐啷响,里边装着搪瓷的碗盆,还有一个喝水的大水缸。
  他算是有点胆识,也多少有点好运,来曼城的第二年就赚到了第一桶金。
  第一次进曼城的大酒楼膳食阁,他就点了这道“燕鱼迎春”。
  他还记得那时候妻子说过一句话,“能吃到这么好吃的鱼,这一辈子值得了。”
  后来方老头赚到了不敢想象的财富,身边的人却一个个走了。
  现在又吃到这“燕鱼迎春”,他回想了一下,又有许多人一个个来到他身边。
  就在这时,晓虎探进来一颗大脑袋,悄声唤了一声,“爷爷!”打断了他的回忆。

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